Süß ist nicht gleich süß

Um zu erklären, was Zucker eigentlich ist, gilt es, bei den Kohlenhydraten zu beginnen. Sie machen den mengenmäßig größten Anteil unserer Nahrung aus und bestehen aus Zucker­molekülen. Diese   werden wiederum in Einfachzucker (Glukose, Fruktose, Galaktose), Zweifachzucker (Saccharose, Laktose, Maltose), Mehrfachzucker (Raffinose, Stachyose) und Vielfachzucker (Stärke, Glykogen) unterteilt. Der Begriff „freier Zucker“ umfasst Zuckerarten wie Glukose, Fruktose und Saccharose – er wird der Nahrung hinzugefügt. Auch der natür­liche Zuckergehalt von Honig, Sirup, Fruchtsäften und Frucht­saftkonzentraten wird dazu­gezählt. Ausgenommen ist der in frischem Obst und Gemüse sowie in Milch enthaltene Zucker.

Wird von Zucker gesprochen, ist jedoch oft der konventionelle Haushaltszucker gemeint. Zucker in der „Alltagssprache“ ist ein pflanzliches, kristallines Lebensmittel und besteht zum überwiegenden Teil aus Saccharose. Er kann aus verschiedenen Quellen hergestellt werden, etwa Zuckerrohr oder – wie hierzulande – aus Zuckerrüben. Je nach Rohstoff, Verarbeitungs­art und Zusammensetzung gehören verschiedene Zuckerformen zum Haushaltszucker:  Rohr-, Rüben- oder Palmzucker. Nach Konsistenz werden Würfelzucker, Kristall-, Kandis-, Puder- oder Staubzucker dazugezählt. Brauner Zucker ist lediglich die unraffinierte Version des weißen raffinierten Zuckers. Die Farbe allein macht Zucker also nicht „gesünder“ als weißen Zucker, denn in vielen Fällen ist der nur eingefärbt.

Süß und ungesund. Der hohe Zuckerkonsum gilt als eine der wichtigsten Ursachen für Zivilisationserkrankungen wie Fettleibigkeit, Diabetes mellitus, Karies, Magen-Darm- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Früher war Zucker ein knappes Gut, während heute Zucker allgegenwärtig und im Überfluss vorhanden ist. Österreicher konsumieren pro Jahr durch­schnittlich 33 Kilogramm Zucker pro Kopf. Immerhin ist der Konsum seit dem Jahr 2000 gesunken – er hat sich aber auf einem noch immer viel zu hohen Niveau eingependelt.