Faktencheck: KOMBUCHA

Neu war Kombucha schon damals nicht. Es handelt sich dabei um ein traditionelles Getränk, das mittels Gärtechnik entsteht und vermutlich aus dem ost-asiatischen Raum stammt. Ein findiger Limonaden­hersteller verhalf ihm jedoch zu einem Boom, der bis heute anhält. Kombucha wird mithilfe eines „Teepilzes“ hergestellt, der traditionell über Generationen am Leben erhalten und weitergegeben wird. Als logische Konsequenz erlebte nicht nur das Ge­tränk selbst einen Hype, sondern auch die eigene Herstellung. Wer sich an das Experiment wagt, wird schnell feststellen, wie entscheidend die Zutaten sind.

Pilze, Gärung, Säure. Besagter Teepilz ist eigentlich eine Ansammlung von Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefekulturen, die sich gegenseitig am Leben erhalten. Er wird auch als „Scoby“ bezeichnet, „symbiotic culture of bacteria and yeasts“, also eine symbio­tische Bakterien- und Hefekultur. Dabei handelt es sich streng genommen um keinen Pilz, sondern eine elastische Zellulosescheibe. Sie wird in eine Zucker-Tee-Mischung gelegt und erzeugt durch Gärung innerhalb von rund zehn Tagen ein spritziges Getränk. Die Bakterien produzieren Milchsäure, Glukonsäure, Essigsäure und B-Vitamine. Gleichzeitig wächst und gedeiht der Kombuchapilz. Der Zucker verschwindet und wird in Säure umgewandelt. Kombucha prickelt und schäumt und erinnert nicht nur aus diesem Grund an Cider. Würde man ihn nicht trinken, sondern weiter gären lassen, wird er richtig sauer und kann sogar als Essigersatz verwendet werden.

Bekannt ist der Herstellungsprozess auch aus der Produktion von Joghurt, Kefir, Essig, Sauer­kraut oder fermentiertem Gemüse wie dem koreanischen Kimchi, das ebenfalls einen Hype erlebt.  Es sind vor allem die bioaktiven Mikroorganismen, die Kombucha besonders wertvoll machen. Hier ist auch schon der erste Haken: Die Mikroorganismen finden sich nur in frischem Kombucha.