Traditionelles Milchprodukt oder Multitalent?

Es war einmal ... so beginnt jede gute Geschichte und demnach auch die von Joghurt: Die Ursprünge reichen weit zurück. Historiker vermuten, dass nomadische Hirtenvölker in Zentralasien bereits vor über 5.000 Jahren durch Zufall fermentierte Milch herstellten: Die Milch, die in Tiermägen transportiert oder in Lederbeuteln an warmen Tagen mitgeführt wurde, verdickte sich durch die enthaltenen Mikroorganismen. Das Ergebnis war eine säuerlich-frische, aber länger haltbare Milch mit angenehmer Konsistenz – ähnlich dem heutigen Joghurt. So verbreitete sich das Prinzip der Milchfermentation über den Nahen Osten und den Balkan bis nach Europa.

Der Begriff „Joghurt“ stammt vom türkischen „yoğurt“, was so viel bedeutet wie „geronnene Milch“. In Mitteleuropa wurde Joghurt zunächst als Heilnahrung geschätzt – besonders im frühen 20. Jahrhundert. Erst später entwickelte es sich zum beliebten Alltagslebensmittel, auch dank besserer Kühlmöglichkeiten und moderner Verpackungstechniken.

Fermentation – einfach erklärt

Joghurt ist fermentierte Milch, doch hinter dieser einfachen Beschreibung steckt ein faszinierender mikrobiologischer Prozess. Für die Herstellung wird Milch von der Kuh, dem Schaf, der Ziege, aber auch – je nach Land – von Wasserbüffeln oder Kamelen zunächst auf rund 85 °C erhitzt, um unerwünschte Keime abzutöten, und die Eiweiß-struktur für eine bessere Konsistenz verändert.

Danach wird die Temperatur auf rund 45 °C reduziert, eine optimale Temperatur für die Bakterienkulturen. Ihr Wachstum wird durch die Zugabe von Starterkulturen – meist sind es Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus und Strepto­coccus thermophilus – gefördert. Diese Bakterien vergären den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure – dadurch dickt die Milch ein, bekommt den typischen säuerlichen Geschmack.