Pilz-Power mit Power-Pilzen

Vegetarier setzen auf Pilze, Veganer sowieso, die zünftige Landhausküche ebenso wie die Haute Cuisine von Sterne-dekorierten Köchen. Wir suchen sie im Wald, züchten sie in Kellern, auf Baumstämmen, Kaffeesatz oder Stroh. Wir zahlen Unmengen für seltene Pilze und be­ginnen, sie für alternative Zwecke zu nutzen. Trotzdem: Das volle Potenzial von Pilzen ist noch lange nicht ausgeschöpft, denn die vielseitigen Lebewesen bergen eine schier uner­schöpfliche Vielfalt an Verarbeitungsoptionen.

Tiere oder Pflanzen? Pilze wurden lange Zeit den Pflanzen zugeordnet, weil sie „sesshaft“ sind. Sie können aber keine Photosynthese betreiben und ernähren sich wie Tiere durch die Aufnahme organischer Substanzen. Heute sind manche überzeugt, dass Pilze eher den Tieren als den Pflanzen zuzuordnen sind – andere bestehen darauf, dass sie eine eigene Kategorie von Lebewesen darstellen. Fast alle Pilze benötigen Sauerstoff, manche können aber vorüber­gehend ohne auskommen. Sie leben an Land, manche aber auch im Wasser und sogar im Salzwasser. Rund 180 Pilze können beim Menschen Krankheiten hervorrufen.

Der Nutzen von Pilzen ist aber viel größer: Ohne Pilze gäbe es keinen Germteig, keinen Alko­hol, keinen Essig, kein Joghurt und keinen Sauerrahm. Penicillin wird aus Pilzen gewonnen, ebenso wie Cholesterinsenker und Malariamittel. Manche Pilze dienen der Herstellung von Farbstoffen. Psychoaktive Pilze sorgen für eine Rauschwirkung ähnlich einem LSD-Rausch und Zunderschwamm dient dem Feuermachen.

Freilich: Die konventionellste Art, Pilze zu verwerten, ist das Essen – als Pilzragout, gebraten, paniert, als Pizzabelag, im Salat, als Basis für vegane Schnitzerl, Würstel & Co und in vielerlei weiteren Formen. Aber die Anwendungsmöglichkeiten von Pilzen sind so vielfältig wie ihre Formen.