Bio mit Haltung

Seit 2021 ist der traditionsreiche Wiener Familienbetrieb vollständig bio-zertifiziert und gilt als größtes Bio-Restaurant der Welt. Geschäftsführer Paul Kolarik spricht mit uns darüber, wie aus einer privaten Überzeugung eine unternehmerische Strategie wurde.

Was bedeutet es für Sie, als größtes Bio-Restaurant der Welt bezeichnet zu werden?

Das ist ein großer Erfolg für uns alle. Es ist uns gelungen, das Versprechen „Bio auf dem Teller und im Glas“ auf 1.200 Sitzplätzen konsequent umzusetzen, und das in Rekordzeit zwischen 2018 und 2021. Für unser Team ist das ebenfalls wichtig. Viele sind stolz darauf, Teil dieses Weges zu sein. 2023 wurden wir zudem von der EU-Kommission mit dem EU Organic Award als bestes Bio-Restaurant Europas ausgezeichnet.

Was war der Ansporn für diesen Weg?

Wir sind ein Familienbetrieb mit einem hohen Qualitäts­anspruch und fragen uns laufend, wohin sich die Gastronomie entwickelt. Der Anstoß kam aus dem Privaten, denn in unseren Familien landen bewusst Bio-Produkte im Warenkorb. Daher war klar: Was wir selbst für richtig halten, soll auch für unsere Gäste gelten.

Etwa 2015 haben wir begonnen, diesen Weg Schritt für Schritt zu gehen. Über die Initiative „Natürlich gut essen“ der Stadt Wien wurden wir auf die Bio-Zertifizierung aufmerksam. Die Stadt suchte damals Pilotbetriebe und wir waren einer der ersten, die diesen Prozess konsequent umgesetzt haben. Im ersten Jahr lagen wir bei 30 Prozent Bio-Anteil, danach entwickelte der Prozess starke Eigendynamik. Innerhalb eines Jahres wurde die Küche auf 100 Prozent Bio umgestellt, 2021 folgte dann das Getränkesortiment.

Ist tatsächlich jede Stelze und jedes Schnitzel 100 Prozent Bio?

Ja, hundertprozentig. Die gesamte Wertschöpfungskette und der Produktions­prozess sollen unserem Planeten möglichst wenig Schaden zufügen. Wer auf Bio setzt, muss diesen Anspruch konsequent verfolgen. Wir machen hier keine Kompromisse und werden regelmäßig, angekündigt und nicht angekündigt, von externer Stelle kontrolliert.